Los cuatro estomagos de la vaca

Las vacas son rumiantes, esto significa que poseen un sistema digestivo especialmente adaptado para digerir alimentos con los cuales otras especies animales no podían nutrirse. La rumia consiste en la regurgitación del alimento ingerido para continuar con la masticación del mismo.

Las cuatro cavidades en estos animales son: (continuamente desde el esófago al duodeno)

1. El rumen o panza.
2. El retículo o redecilla.
3. El omaso o libro.
4. El abomaso, cuajar o estómago verdadero

Las primeras dos cavidades se encuentran unidas formando en retículo-rumen. Allí el alimento es fermentado por microorganismos (bacterias, protozoos y hongos) anaeróbicos que pueden utilizar la fibra (especialmente celulosa) para obtener energía. La fibra se degrada hasta sus constituyente principal que es la glucosa. La mayor parte de la glucosa es utilizada por las bacterias generando ácidos grasos volátiles; principalmente ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico. Éstos son la principal fuente de energía de los rumiantes. Igualmente los microorganismos permiten degradar el ácido fítico (que es una fuente importante de fósforo vegetal) mediante la acción de las enzimas fitasas. En el abomaso, es posible que los microorganismos ruminales sean digeridos para su posterior absorción como proteína de alta calidad en el intestino delgado.

Una característica anatómica del rumen, presente sólo en las primeras semanas de vida de los animales que lo poseen, es existencia de la Gotera esofágica, la que se puede describir como un pliegue funcional de la mucosa, que permite una comunicación directa del esófago con retículo, para que los líquidos que ingiere (especialmente leche materna) puedan evadir la acción bacteriana del compartimento ruminal. Una vez que el animal es destetado, se pierde la importancia de esta estructura.
El sistema digestivo de la vaca ha evolucionado formando tres cavidades o estómagos que se encuentran antes del abomaso o estómago verdadero. Estas cavidades se denominan retículo, rumen y omaso. En el rumen, que es la cavidad de mayor tamaño, viven microorganismos (bacterias, protozoos y hongos) anaeróbicos que se encuentran en simbiosis con el animal. Estos últimos tienen la capacidad de digerir hidratos de carbono (como la celulosa), el ácido fítico (fuente importante del fósforo vegetal); que la vaca no podría aprovechar por sí misma. A su vez la vaca les provee de un ambiente favorable para su crecimiento.